"Oh là là, ça pue !" Le vin est une matière vivante, ce n’est pas une science exacte. Il n’est donc pas rare de pouvoir y trouver quelques imperfections à la dégustation. Passage en revue des principaux défauts du vin !
La première règle à savoir c’est qu’un défaut perçu immédiatement, dès qu’on sent ou goûte le vin, peut disparaître avec une simple aération ! Mais effectivement, ce n’est pas toujours le cas et parfois, le défaut persiste et il faut alors mener sa petite enquête sensorielle pour comprendre quelle est la source du défaut. On transforme alors son nez en une loupe pour ne pas laisser échapper le moindre détail !
Les suspects les plus courants portent le nom étrange d'"organoleptiques". En gros, ce sont des altérations qui se manifestent par des changements dans la couleur (un brunissement inquiétant), la limpidité (des troubles et des dépôts suspects), l'odeur (vinaigre, moisissure, tout y passe !) et le goût (un déséquilibre dû à une trop forte amertume, acidité ou alcool).
📌 Bouchon = bouchonné
C’est l’ennemi numéro 1 de tout œnologue ou vigneron ! On n’arrive pas encore aujourd’hui à faire face à ce défaut qui touche environ 1,5 % des vins. On le remarque par une odeur de carton mouillé, de liège moisi. Derrière ce défaut se cache une méchante molécule qui se développe sur le bouchon : le TCA (trichloroanisole pour les chimistes), dû à des moisissures nichées dans le liège.
📌 Œuf pourri = réduction
Ce goût fort désagréable peut arriver quand le vin manque d’oxygène. Solution : tu lui fais alors prendre un bon bol d’air avec ta carafe pendant 20 minutes. Si rien ne change, c’est bien un big défaut que l’on appelle réduction.
📌 Pomme blette, madère = oxydation
C’est l’inverse de la réduction : le vin a déjà pris trop l’air et développe cette odeur forte de pomme blette, de vin cuit, madérisé. Tu peux retenter un carafage, mais si rien ne bouge, c’est que ta bouteille est définitivement fatiguée, oxydée pour de bon... Oxydation qui peut aussi être tout à fait normale sur certains vins comme les vins jaunes du Jura ou des Vins Doux Naturels (Banyuls, Rivesaltes...) : on parle ici de vins ayant subi un élevage « oxydatif », à l’air libre (bonbonne de verre) ou dans des fûts à moitié remplis, qui donne un goût de noix et de fruits secs.
📌 Vinaigre = acide acétique
Un arôme qui se développe quand le vin est laissé ouvert à l’air libre trop longtemps : se forme alors une bactérie qui provoque un excès d’acide acétique (naturellement présent, en faible quantité, dans le vin). C’est en quelque sorte le stade ultime de l’oxydation. On parle de piqûre acétique. Pour bien comprendre, tu peux laisser un fond de bouteille ouverte quelques jours, et sens‐le : hum, il est prêt à assaisonner ta salade !
📌 Cheval = phénolé
Eh oui, c’est possible ! Notamment dans certains vins nature. Ça sent l’écurie, la sueur animale, presque l’odeur de ton mec le matin, non ? C’est dû à une levure, la brettanomyces, qui se développe dans des chais qui ne sont pas très clean et parfois sur les raisins... Si parfois un goût animal est recherché dans certains vins, son excès confine au défaut : on parle alors de vins phénolés. Certains dégustateurs aiment bien cette odeur, bizarre non ?
📌 Pipi de chat = sous maturité
Proche aussi du bourgeon de cassis ou du buis, il se retrouve souvent dans des vins 100 % Sauvignon Blanc qui ont été vendangés trop tôt.
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