L’élevage du vin, cette période, entre la fermentation et la mise en bouteille, va de quelques semaines à plusieurs années selon le type de vin recherché. Celui‐ci se transforme petit à petit, se stabilise et prend forme dans le chai de vieillissement. Facile sur papier, mais comment comprendre ce qu’il se passe vraiment quand les mots sont trop chelous ? On t’explique TOUT !
Amphore
C’est en réalité plutôt une grosse jarre sans anses, généralement en terre cuite, qui est utilisée pour vinifier, laisser vieillir et stocker le vin.
Ce type d’élevage présente trois principaux avantages : elle permet des échanges entre le vin et l’air par sa porosité, ce qui donne des tanins souples ; elle garde la fraîcheur, ce qui favorise le fruité ; sa forme en œuf inversé favorise le mouvement des particules à l’intérieur du vin, ce qui lui offre gras et complexité. Depuis quelques années, le plus vieux contenant du monde revient à la mode, souvent dans des domaines en bio, pour la vinification et/ou l’élevage du vin.
Assemblage
Le « mix » du jus de deux parcelles ou de cépages différents comme à Bordeaux par exemple, où l’on assemble très souvent le Cabernet Sauvignon, pour la structure, et le Merlot, pour plus de rondeur.
Bâtonnage
On tourne un bâton (« dodine ») dans les barriques remplies de vin pour mélanger les lies, lui donnant ainsi du gras et de la complexité. Un must en Bourgogne notamment.
Chai
C’est le lieu où se déroulent toutes les étapes du processus d’élaboration du vin, depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteille.
Chapeau de marc
Le mélange des peaux de raisin, des rafles s’il y en a et des pépins. « Chapeau » car il remonte en haut de la cuve.
Chaptalisation
L’ajout de sucre dans le moût pendant la fermentation du vin. Le but : faire grimper le niveau d’alcool. Une pratique strictement réglementée en France, parfois autorisée les années difficiles, quand la maturité du raisin n’est pas atteinte.
Collage
Rien à voir avec une œuvre d’art ! Cela consiste à agglomérer les particules les plus fines en suspension dans le vin pour faciliter sa filtration et sa clarification, en utilisant des substances comme le blanc d’œuf ou la colle de poisson par exemple.
Cuve
Un type d’élevage le plus souvent réservé aux vins destinés à être bus jeunes, car il préserve la fraîcheur du fruit. Deux grandes options : l’Inox et le béton.
Dégorgement
Étape « explosive » qui consiste en l’expulsion du dépôt des effervescents en le faisant jaillir hors de la bouteille après l’avoir transformé en glaçon.
Décuvage
Manipulation consistant à vider une cuve de vin après la fermentation. On sépare ainsi le vin du marc.
Dosage
Étape fondamentale pour les effervescents. On ajoute une liqueur composée de vin et de sucre après dégorgement, qui va définir la catégorie de vin : extra‐brut, brut, doux…
Égrappage
Étape de l’élaboration du vin qui suit les vendanges. Elle consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (on l’appelle parfois “éraflage”).
Élevage
C’est la dernière étape ultra importante de l’élaboration d’un vin (juste après le décuvage et avant l’embouteillage). C’est aussi l’étape la plus longue ! Elle consiste à mettre le vin dans des cuves ou dans des fûts afin de le faire vieillir, de développer ses arômes, de le purifier…
Embouteillage
Une fois le vin élaboré, l’ultime étape est de le mettre en bouteille afin de le commercialiser. Les bouteilles vides passent ainsi sur des chaînes de production où elles se font remplir, bouchonner et coller une étiquette et une capsule de vin. Hyper satisfaisant à regarder !
Fermentation alcoolique
La transformation des sucres du moût en alcool grâce aux levures contenues dans le moût.
Fermentation malolactique
La « malo » est la transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique, permettant de rendre les vins plus souples, gras et ronds.
Fortifié (vin)
C’est un vin élaboré grâce à l’ajout d’alcool (on l’appelle aussi vin muté).
Foudre
C’est un ÉNORME tonneau dans lequel on élève le vin. Il est l’équivalent de plusieurs barriques soit plus de 30 hectolitres et jusqu’à plusieurs centaines d’hectolitres. Impressionnant !
Foulage
Une des étapes de l’élaboration d’un vin (après l’égrappage) qui consiste à écraser les grains de raisin pour en faire sortir le jus, qu’on appelle aussi le moût. Ce sont aujourd’hui des machines qui s’en occupent mais auparavant, les vignerons le faisaient aux pieds !
Fût de chêne
Le bois est LE matériau star de l’élevage, tout particulièrement dans sa version chêne, que l’on réserve généralement aux vins les plus puissants pour leur apporter stabilité, limpidité, souplesse et complexité aromatique. Les vins rouges structurés y voient ainsi leurs tanins de jeunesse s’arrondir et leurs arômes s’équilibrer au contact de l’oxygène qui s’infiltre en petite quantité par les parois des barriques. Mais attention à l’abus : trop de bois tue le vin en camouflant son fruité sous des arômes boisés trop intense.
Levures
Micro‐organismes permettant la transformation du moût de raisins en alcool et donc en vin : les ouvrières de la fermentation alcoolique !
Lie
Dépôt qui vient se placer au fond de la cuve ou de la barrique. Les lies sont parfois gardées pour les vins blancs et bâtonnées afin de donner du gras et de la complexité.
Marc
Ce mélange des peaux, des pépins et des rafles obtenu après pressurage contient la couleur, les arômes et les tanins : la star de la macération en somme !
Macération
Étape très importante pour les rouges, parfois utilisée pour les rosés et les blancs, pendant laquelle on met ensemble dans la cuve le jus de raisins avec les peaux, les pépins et éventuellement les rafles. Le but : extraire les arômes, la couleur et les tanins. On distingue :
La macération classique : On met en contact le jus foulé et pressé avec les peaux, les pépins et les rafles.
La macération carbonique : Elle se fait à l’intérieur des baies de raisin et non à partir du moût, donc on ne foule ni ne presse les raisins. On met ces raisins intacts en cuve et on ajoute du CO2 pour éviter toute oxydation. Cela donne un vin très fruité, coloré et peu tannique.
La macération semi-carbonique : À la différence de la « carbo », on travaille dans de grandes cuves où les raisins du dessus écrasent ceux du dessous, libérant ainsi du jus dont le sucre va lancer la fermentation alcoolique, qui libère du CO2 naturellement. C’est donc une « carbo » sans ajout de CO2.
Moût
Le jus de raisin avant la fermentation alcoolique.
Œnologue
L’un des métiers les plus connus dans le monde du vin, l'œnologue à la connaissance du vin à la fois sur l’aspect scientifique que pratique, il est un spécialiste tant sur l’élaboration du vin que sur sa dégustation. Bref, c’est le king du vin !
Ouillage
L’action d’ajouter du vin dans le fût ou la cuve pour compenser une évaporation (la « part des anges »), permettant ainsi d’éviter l’oxydation du vin.
Oxydation
La modification des composés du vin en présence de l’air. Elle doit être maîtrisée pour ne dégrader le goût des vins et les transformer en vinaigre. Elle est aussi parfois favorisée pour les vins dits « oxydatifs » comme le vin jaune du Jura par exemple.
Pigeage
On vient enfoncer le chapeau de marc à l’aide d’un grand bâton dans la cuve pour que le jus situé en dessous gagne en couleur, en arômes et en tanins.
Producteur
C’est la personne qui va produire le vin : il peut être vigneron mais pas systématiquement ! Il peut également être négociant, c’est-à-dire qu’il achète le raisin pour produire du vin.
Remontage
Cette technique a le même but que le pigeage, mais cette fois‐ci on vide le jus de la cuve et on le réinjecte par‐dessus le marc à l’aide d’un tuyau.
Soutirage
Action consistant à transvaser le vin d’un contenant à l’autre (fût à fût, cuve à cuve) pour l’aérer et le débarrasser de ses lies et dépôts indésirables.
Sulfites
Naturellement contenus dans le vin, ces composés permettent sa bonne conservation. On en ajoute parfois pour éviter tout risque d’oxydation. Ils ont donc de belles qualités, mais en cas de surdosage et de surconsommation, gare à la « barre au crâne » !
Tonnelier
En collaboration avec les vignerons, il définit la méthode de fabrication de fût, sa forme, sa taille, le type de bois utilisé. Une étape très importante : la chauffe. En gros, c’est la cuisson du bois de chêne. Faible, elle offre de délicats arômes fumés ; moyenne, elle transmet des notes vanillées et épicées ; forte, elle donnera des arômes plus intenses (grillé, café...). Il est donc important de choisir la chauffe adaptée à son vin.
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