On te voit paniquer rien qu'à l'idée de mettre des mots sur des sensations abstraites… Il faut dire que les mots utilisés dans le monde du vin ne sont pas des plus accessibles. Don’t worry, on t’a fait une liste d’anti-sèches à apprendre par cœur pour devenir une vraie sérial dégustatrice !
Acidité
Nécessaire à l’équilibre du vin, quelle que soit sa couleur, elle lui apporte fraîcheur et longueur en bouche. Mais trop forte, elle lui donne un caractère mordant peu agréable. En revanche, si elle est insuffisante, le vin apparaît mou, sans vie.
Anthocyanes
C’est grâce à ces beaux pigments que nos vins voient la vie en couleur ! Ils teintent la peau des raisins et viennent ensuite en donner au jus pendant la macération.
Apogée
Période très variable selon les types de vin et les millésimes, qui correspond à l’optimum qualitatif d’un vin, à sa période idéale de dégustation. Après l’apogée vient le déclin.
Arômes
Dans le langage de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche, mais il désigne fréquemment les odeurs en général, au nez comme en bouche.
Astringence
Sensation perçue quand un vin trop chargé en tanins vient assécher la bouche. Cela arrive le plus souvent sur les vins rouges jeunes issus de cépages « caractériels » comme le Cabernet‐Sauvignon ou le Malbec par exemple.
Attaque
Terme utilisé pour décrire les premières impressions perçues après avoir mis le vin en bouche.
Caudalie
Avant de devenir la marque n° 1 de cosmétique à base de raisins, une caudalie est une mesure de temps qui correspond aux secondes qui s’écoulent après une gorgée de vin : 1 caudalie = 1 seconde. C’est la persistance du vin. Plus ce temps est long, plus il s’agit d’un grand vin.
Charpente
Mot utilisé pour les vins rouges essentiellement. Comme dans une maison, c’est l’ossature du vin, assurée essentiellement par les tanins, qui garantissent sa bonne constitution et donc sa capacité à bien vieillir.
Corps
Ce terme identifie l’impression globale d’un vin lorsqu’on l’a en bouche. On dit alors d’un vin qu’il a un corps faible à lourd (en passant par léger, structuré, charpenté, puissant ou corsé).
Dépôt
Ce sont de petits cristaux de tartre que l’on peut retrouver au fond de la bouteille de vin (principalement sur les vins rouges) mais qui n'altèrent en rien le goût ou la qualité d’un vin. On en trouve le plus souvent sur les vieux millésimes.
Équilibre
Essentiel dans la qualité d’un vin, qui doit présenter un bon équilibre entre tous ses constituants et saveurs, en particulier : alcool et acidité dans les blancs secs, alcool, acidité et sucres dans les blancs doux, alcool, acidité et force tannique dans les rouges. Pas de grand vin sans équilibre !
Extraction
Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules, les tanins et les pigments colorés notamment. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir Les gros mots du chai). Lorsqu’elle est excessive, on parle de « surextraction » : le vin est alors trop tannique et sature le palais.
Finale
Impressions plus ou moins durables que l’on ressent en bouche une fois le vin avalé (ou recraché dans le cas d’une dégustation pro). La finale peut ainsi être courte ou longue. C’est mieux dans le deuxième cas !
Gouleyant
Se dit d’un vin souple, qui glisse bien dans la bouche.
Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline. Elles sont dues au glycérol contenu dans le vin. Plus elles sont importantes, plus le vin est gras, onctueux. On parle aussi de « jambes », même si plus grand monde utilise ce mot...
Minéralité
C’est avant tout une notion subjective, qui n’est donc pas vraiment mesurable. Au nez, on peut parfois sentir, le plus souvent dans les vins blancs, des parfums de silex, de pierre à fusil ou des notes pétrolées. En bouche, la minéralité peut s’exprimer par des notes salines qui font saliver. Cela reste un concept un peu flou et qui recouvre différentes notions.
Nez
Terme regroupant l’ensemble des odeurs perçues en respirant le vin. Le « premier nez » désigne les premières senteurs perçues, avant l’agitation du verre pour mieux les faire apparaître.
Polyphénols
Un peu de biologie ne fait pas de mal ! Il s’agit d’une famille de molécules qui rassemble les anthocyanes et les tanins. On dit d’eux qu’ils ont des propriétés anti‐oxydantes naturelles.
Robe
Désigne la couleur d’un vin et plus largement son aspect extérieur (brillance, limpidité...).
Tanins
Éminents membres de la famille des polyphénols, ce sont des molécules que l’on retrouve en grande quantité dans les pépins, mais aussi dans la pellicule de raisin. Ils donnent du muscle au vin, de la structure, et sont parfois coupables d’une certaine astringence.
Tannique
Se dit d’un vin qui a beaucoup de tanins. C’est cette sensation de rugosité, d’astringence, que l’on peut ressentir lors de la dégustation d’un vin rouge puissant (élaboré avec des cépages comme le Malbec, le Cabernet ou encore la Syrah).
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