Toute alliance entre un met et un vin ne vise qu’un seul but unique : l’harmonie (c’est beau non ?). Le plat et le vin doivent au minimum se respecter et se valoriser l’un l’autre, et dans le meilleur des cas fusionner en un accord parfait. La perfection, c’est quand même un peu trop demander c’est vrai, alors on va déjà envisager ensemble les grands principes techniques; et même si les possibilités semblent infinies, pas de panique, on est là pour vous guider !
Les accords verticaux et horizontaux 🟰
Il n’y a pas vraiment de règles régissant les accords mets & vins, mais il existe deux approches, les accords horizontaux et les accords verticaux. Les accords verticaux consistent à harmoniser plusieurs vins et plusieurs plats en respectant l’ordre de dégustation et en faisant attention à servir un vin puissant après un vin léger, un vin sucré après un vin sec, un vin tannique après un vin souple, un vieux vin après un vin jeune… Bref, pas très compliqué ! Les accords horizontaux consistent à accorder un plat avec un vin. On cherchera tout simplement le vin qui se mariera le mieux avec le plat !
Les accords de combinaison 🤝
Ici, c’est tout simple : on marie un plat à un vin en jouant sur leurs similitudes. Là, on peut écouter son instinct. Si un plat évoque des saveurs riches et épicées, on opte pour un vin robuste et corsé qui saura lui faire écho. Si, au contraire, la légèreté et la fraîcheur sont de mise, on opte pour un vin blanc ou rosé vif !
On peut aussi ici considérer la texture des aliments. Un plat tendre et fondant peut être sublimé par un vin velouté et soyeux, tandis qu'un plat croustillant et croquant peut être mis en valeur par un vin frais et vif qui vient rafraîchir le palais entre chaque bouchée. Par exemple, l’accord de combinaison avec une sauce à la crème serait de lui accorder un beau vin blanc, comme un Meursault, qui sera également sur l’onctuosité, le crémeux, le soyeux, tout comme l’est une sauce un peu crémée. Facile non ?
Les accords d’opposition ❌
A l’inverse, l’accord peut aussi se faire par opposition de texture. S’il l’on reste sur l’exemple de la crème, le gras qui lui apporte de l’onctuosité peut parfois être un peu écœurant (pour la ligne n’en parlons pas !), comme le gras de l’huile dans la mayo par exemple. On accordera donc plutôt un vin un peu plus - type Chablis - qui viendra « rincer » le palais. Un vin blanc un peu vif, avec une belle acidité et une belle fraîcheur va permettre de contrer le gras de la mayo. Bingo !
Les accords régionaux 🌍
Enfin, retour en cours de géo ! Et oui, il ne faut pas négliger l'aspect régional ! Les vins et les plats d'une même région ont souvent des affinités naturelles, qui découlent d’une longue tradition culinaire et viticole of course. Une volaille au vin jaune et morilles sera au top avec un vin jaune par exemple, comme un crottin de Chavignol avec un Sancerre (ça donne faim non ?).
Attention ! Ce type d’accord un peu historique n’est pas toujours compatible, mais il peut servir de base de réflexion intéressante : pour en savoir plus, rdv dans notre article dédié sur les accords de région juste ici !
On prend des risques ! 🚨
Le plus important selon nous : on n'a surtout pas peur d’expérimenter ! Les règles sont faites pour être brisées (enfin pas toutes, on reste raisonnable !), et parfois les associations les plus inattendues peuvent se révéler incroyables ! Alors on ose marier un plat de fruits de mer avec un vin rouge léger, ou un dessert chocolaté avec un vin doux et moelleux. On est souvent surpris du résultat !
Pour faire court : on fait confiance à ses sens. Est-ce que les saveurs se complètent et se renforcent mutuellement ? Est-ce que le vin apporte une nouvelle dimension au plat ? Écoutez votre palais, il sait souvent mieux que quiconque ce qui vous plaît !
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