Les vendanges en hiver : zoom sur les vins de glace et autres curiosités !
- La Rédac' Rouge aux Lèvres
- 10 févr.
- 4 min de lecture
Quand on pense aux vendanges, on imagine des rangées de vignes dorées sous le soleil de septembre, des vendangeurs en T-shirts, des paniers pleins de grappes juteuses et des verres de vin bus à l’ombre d’un chai. Mais certains vignerons, plus audacieux (ou un peu masochistes), préfèrent vendanger en plein hiver, quand le mercure chute sous zéro et que les raisins, gelés sur pied, ressemblent à des petits joyaux cristallisés. ❄️
Pourquoi s’infliger un tel supplice ? Parce que le froid transforme ces raisins en véritables concentrés de sucre et d’acidité, donnant naissance à des nectars rares et exquis, comme les célèbres vins de glace (Eiswein). Mais ces vendanges polaires ne sont pas les seules curiosités hivernales du monde viticole : vendanges tardives, cryo-extraction, vins de paille… Autant de techniques qui permettent de repousser les limites de la vinification traditionnelle et d’offrir des vins aux arômes inédits.
Enfile ta doudoune, on découvre ça ensemble !
❄️ Le vin de glace : l’or liquide des climats nordiques
🧐 Comment ça marche ?
Le vin de glace (ou Eiswein en allemand) est né d’un heureux accident en Allemagne, à la fin du XVIIIe siècle. Un hiver particulièrement rigoureux empêcha les vendanges habituelles, et les vignerons décidèrent quand même de presser ces raisins gelés. Surprise : le jus obtenu était incroyablement sucré et aromatique !
Aujourd’hui, le processus est totalement maîtrisé :
On laisse les raisins sur pied jusqu’à ce que la température descende au minimum à -7°C (souvent bien plus bas).
Les raisins gèlent naturellement, mais leur sucre ne se solidifie pas.
On vendange à l’aube, dans des conditions glaciales, pour que les fruits restent gelés.
On presse directement ces raisins gelés, ce qui permet d’extraire un jus ultra concentré, tandis que l’eau sous forme de cristaux de glace reste dans le pressoir.
Résultat : un vin d’une intensité aromatique folle, avec une acidité tranchante qui équilibre la richesse du sucre.
📍 Ses QG
Si l’Allemagne et l’Autriche restent les maîtres historiques du vin de glace, le Canada est devenu un champion incontesté. La région du Niagara, en Ontario, et la Colombie-Britannique produisent certains des plus beaux Icewines du monde, notamment à partir de Riesling et de Vidal. On en trouve aussi en Europe de l’Est (Hongrie, Slovaquie) et, plus rarement, en France (Alsace, Jura).
🍷 Dans le verre
Les vins de glace offrent une palette aromatique éblouissante :
Fruits exotiques (mangue, ananas, litchi)
Agrumes confits
Miel
Fleur d’oranger
Épices douces
Et malgré leur sucre élevé, leur acidité naturelle leur confère une fraîcheur étonnante, évitant l’effet sirupeux.
🍇 Les vendanges tardives : l’alternative plus douce
Si laisser ses raisins geler semble un peu extrême, il existe une autre méthode pour obtenir des vins concentrés : les vendanges tardives.
🧐 Comment ça marche ?
On laisse les raisins mûrir sur pied bien après la période normale des vendanges. Résultat : ils se déshydratent lentement, se concentrent en sucre et en arômes, tout en développant parfois une précieuse moisissure noble (Botrytis cinerea).
📍Ses QG
France : Alsace (Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris) et Sud-Ouest (Jurançon)
Allemagne : Spätlese, Auslese
Hongrie : Le mythique Tokaji, un vin liquoreux d’exception
🍷 Dans le verre
Ces vins, plus accessibles que les vins de glace, offrent une belle richesse aromatique, avec des notes de fruits confits, de miel et d’épices.
🛸 Les autres curiosités du froid : cryo-extraction et vins de paille
➡️ La cryo-extraction : tricher avec le froid
Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un climat polaire… mais certains vignerons ont trouvé la parade : la cryo-extraction. Cette technique consiste à congeler artificiellement les raisins avant de les presser, afin d’imiter l’effet du vin de glace. Moins noble que la méthode naturelle, elle permet néanmoins d’obtenir des vins plus concentrés et aromatiques.
On retrouve parfois cette technique en Sauternais pour intensifier la richesse des liquoreux.
➡️ Le vin de paille : sécher plutôt que geler
Autre alternative hivernale : le vin de paille, spécialité du Jura, de la Vallée du Rhône (Hermitage) et de l’Italie (Passito). Ici, pas de gel, mais un séchage naturel des raisins sur des claies de paille ou suspendus dans des greniers bien ventilés.
Après plusieurs mois, les raisins flétris sont pressés, donnant un vin riche et sucré, aux notes de figue, de pruneau et d’épices.
🙋🏼♀️ Pourquoi ces vins sont-ils si spéciaux (et si chers) ?
Les vins de glace, vendanges tardives et autres nectars hivernaux sont des produits rares et exigeants :
Rendements ultra faibles : un raisin gelé ne donne que quelques gouttes de jus !
Conditions climatiques capricieuses : il faut un hiver suffisamment froid mais pas trop extrême.
Travail difficile : vendanger à -10°C n’est pas une partie de plaisir…
Tout cela explique pourquoi ces vins sont chers, mais aussi pourquoi ils sont considérés comme de véritables trésors de la viticulture.
🍷 Comment les déguster ?
Si tu as la chance d’ouvrir une bouteille de vin de glace ou de vendanges tardives, voici quelques conseils :
Température de service : bien frais (6-8°C), mais pas glacé pour ne pas masquer les arômes.
Accords mets & vins :
Foie gras (le grand classique)
Fromages à pâte persillée (Roquefort, Gorgonzola)
Desserts aux fruits exotiques
Cuisine asiatique épicée
